食物搭配是一门科学，你可以在这里了解

本改编摘录摘自Peter Coucquyt、Bernard Lahousse 和 Johan Langenbick 合著的《食物搭配的艺术与科学》。由 Firefly Books Ltd. 出版。

食物搭配可以让你根据香气搭配轻松发现新的食材组合，但这并不是创造诱人菜肴的全部，这些菜肴会激发你的味蕾。你能做些什么来将你的食谱提升到一个新的水平？在选择时，不要忘记考虑味道和质地。平衡风味（香气）、味道和质地的元素将为你的菜肴增添有趣的深度和维度。找到正确的平衡在理论上可能听起来很简单，但当你在厨房时，这往往是工作中最困难的部分。

基础知识简介

• 该轮由两个独立的环组成：内环显示十四种不同的香气类型，而虚线的外环指示可用香气描述符的浓度。

• 每个色波带的长度和/或高度表示存在的香气类型的浓度。

• 不存在的香气类型将显示为灰色。

• 一些成分用小香气轮表示，以简化的形式传达关键的香气描述。

如何阅读配对网格

主要成分以粗体显示，下面列出了十种可能的搭配。

• 彩色圆点的列对应 14 种不同的香气类型，因此水平行的圆点代表主要成分和搭配的香气特征。

• 有色点表示成分中存在某种香气类型，无色点表示不存在该香气类型。

• 大点表示主要成分和互补搭配共享该特定类型的特定香气分子。

如何开始配对

• 选择搭配网格中主要成分下方列出的一个或多个项目。

• 通过在网格中查找建议的搭配之一来扩大您的搜索范围，并开始在不同成分之间建立芳香桥梁。

对比纹理

我们对所吃或喝的所有食物的质地都很敏感。想想看：我们认为有吸引力的菜肴通常包含各种质地，而缺乏质地的菜肴吃几口后就会变得无聊。我们的团队已经确定了 60 种不同类型的质地，我们将它们分为两大类：柔软和松脆。诀窍是在每个类别中加入至少一种对比质地，以赋予您的菜肴层次感。薯片和鳄梨酱、番茄酱炸薯条或丝滑巧克力慕斯搭配饼干或碎屑等组合都是我们自然喜欢将软食与具有酥脆或松脆质地的食物进行对比搭配的典型例子。

口味对比

不要太过分，试着将五种对比味觉（甜、咸、酸、苦和鲜）中的至少两种融入到菜肴和饮料中，以平衡菜肴和饮料。在右图中，箭头表示哪些味道可以相互抵消。例如，盐可以用来减少苦味。这就是为什么一些巧克力曲奇饼干食谱要求加入少量盐来平衡黑巧克力的苦味。盐也可以平衡甜味，例如海盐焦糖。按照同样的原则，你可以通过添加酸味对比元素来降低甜点的强度。

请记住，您使用的每种食材都会对三叉神经产生某种影响，无论是触觉、温度相关感觉、涩味、油腻感、辛辣感、麻木感、凉爽感还是酒精的轻微灼烧感。在制作菜肴时，一定要考虑到这些感觉，因为它们都会对胃部体验产生一定影响。

芳香的复杂性

这不仅仅关乎您使用的不同食材的数量——盘中的各种芳香复杂性以各种形式汇集在一起​​（见下表）。您的食材可能有许多共同的芳香分子，如 C 组中的那些，也可能彼此截然不同，如 D 组中的那些。但正如 E 组中所示，看似不相关的元素可以形成一个连贯的整体。

感知复杂性

左侧图表基于香气、风味、口感、质地和外观等享乐变量，绘制了菜肴的感知复杂性与个人对该菜肴的喜爱程度之间的相关性。我们可以看到，大多数人对增加的复杂性反应积极，但只在一定程度内。一旦太多元素开始使菜肴变得过于复杂，他们的兴趣就会减弱。

优化复杂性

当您学习使用香气时，请从不超过五种食材开始——这样在您完善搭配时更容易保持平衡。除了您选择的食材和食客的个人或文化偏好外，优化复杂性还取决于以下因素：食谱中存在的不同香气分子的总数；每种食材对菜肴的香气类型和描述，以及它们是否有任何相似之处；此外还存在哪些味道分子。菜肴中突出的可区分元素越多，它就越复杂。

为了说明复杂性的含义，我们来参考右侧的图表：

A 组显示三种具有强烈芳香联系的成分。巧克力、焦糖和咖啡都含有烤制、焦糖和坚果的味道。使用这些成分制作的甜点就是我们所说的“过度调和”的一个例子，其中相似气味成分的变化会产生比将巧克力与覆盆子的水果、柑橘和花香相结合更微妙的复杂性。过度调和使我们能够在菜肴中加入大量香草、香料或其他密切相关的成分，而不会变成对比元素的杂音。

但是，假设我们在巧克力甜点中添加杏仁和罗勒：突然间， B 组变得更加复杂，因为我们现在有五种对比鲜明的食材需要在味道和质地方面保持平衡。解决盘子里食物太多的问题的一种方法是将自己限制在几种提供各种对比特征的食材上。

C 组展示了一组非常相似的配料，例如不同种类的黑巧克力，它们具有相同的烤制、焦糖和坚果香气分子。相比之下， D 组展示了一组配料，例如鸡肉、辣椒、巧克力、茴香和花生，每种配料的香气特征都与其他配料截然不同。

最后， E 组代表传统的墨西哥菜，即墨西哥鸡肉卷。请注意，D 组和 E 组具有相同的成分，但配置不同，这表明个人喜好和文化背景可能会导致一个人对一道菜的复杂性的看法与另一个人截然不同。

最成功的食物搭配在复杂性和连贯性之间达到了精心衡量的平衡。作为人类，我们渴望多样性，但我们也会寻找熟悉的元素或结构来帮助我们理解新奇的体验。这种由心理学家丹尼尔·伯林 (Daniel Berlyne) 提出的“多样性中的统一”美学原则既满足了我们的好奇心和学习欲望，也让我们能够以我们认为愉快的方式有效地处理不同的元素。

现在，让我们用一种典型原料来测试一下：切碎的大蒜。

应用科学

大蒜中四分之三以上的香气分子是硫磺植物香调，闻起来像大蒜和洋葱；其中一些化合物是大蒜所特有的，其他蔬菜中没有。切片或压碎一瓣大蒜会引发化学反应，导致新的硫磺香气分子形成。

自古以来，大蒜就被视作烹饪和药用价值。这种气味辛辣的大蒜被列为巴比伦食谱的配料之一，例如，在公元前 1750 年左右，用阿卡德语楔形文字刻在泥板上的野禽馅饼，被认为是世界上最古老的食谱的一部分；而古埃及人则用大蒜喂他们的奴隶吃粥，以增加他们的耐力和生产力。在法老墓中发现的象形文字铭文、插图和雕塑以及真正的大蒜痕迹，都证明了“臭玫瑰”在古埃及文化中的重要性。

大蒜在古希腊、罗马和中国也很重要；罗马诗人贺拉斯形容大蒜的功效强大，可以让你的爱人梦寐以求，而希腊哲学家泰奥弗拉斯托斯则指出，希腊种植了几种大蒜。

大蒜最早起源于中亚的吉尔吉斯斯坦、塔吉克斯坦、土库曼斯坦和乌兹别克斯坦地区，那里的游牧民族采集野生大蒜鳞茎，在旅途中随身携带，然后种植在其他地方。大蒜在历史上大部分时间都是通过无性繁殖，而不是通过种子种植，只需种植蒜瓣或整个大蒜即可；直到过去几百年，种植者才开始在该地区采用选择性育种 大蒜作物的驯化。如今，大蒜品种繁多，在许多文化中被广泛使用。它在地中海酱汁中占有重要地位，例如蒜泥蛋黄酱、蒜香蒜泥蛋黄酱、香蒜酱、意式蒜泥蛋黄酱、香蒜酱和香草酱。

为什么切碎大蒜会改变其香气

刚剥皮的大蒜只散发出淡淡的气味，但一旦将蒜瓣切片、捣碎或剁碎，气味就会变得非常刺鼻，而且非常强烈，很难从手指上洗掉。破坏蒜瓣的细胞壁会触发一种无味的硫化合物蒜氨酸的释放。一种名为蒜氨酸酶的酶会分解蒜氨酸，形成新的挥发物，即蒜素——蒜碎中的主要香气化合物。

大蒜素这种化合物很不稳定，很快就会变成其他含硫化合物，如二烯丙基二硫化物（这是大蒜过敏反应的罪魁祸首）、烯丙基硫醇、烯丙基甲基硫化物和烯丙基甲基二硫化物。烯丙基甲基硫化物这种化合物比其他化合物需要更长的时间才能被人体代谢和排泄，所以下次你口中出现大蒜味时，你就会知道原因了。

经典搭配：烤大蒜和面包

烤大蒜中带有坚果和零陵香豆的味道，这解释了为什么它涂在脆皮法棍面包片上味道如此美妙。但这些味道也意味着你可以尝试将烤大蒜与阿吉潘卡（一种秘鲁辣椒）、藜麦或煮熟的弗里克搭配。

黑蒜与美拉德反应

与一些人的想法相反，黑蒜并没有经过发酵。蒜头在炎热潮湿的环境中陈化四到六周，温度约为 60°C (140°F)，从而引发美拉德反应。当大蒜中的酶分解糖和氨基酸时，它们会产生黑素，这是一种深棕色物质，是美拉德反应的结果。黑素是使大蒜变黑的原因。低温慢烤法可以捕捉葱属植物的精华，而不会产生刺鼻的气味和刺激性。相反，深色粘稠的蒜瓣味道甜美、浓郁，充满果味。它们还含有几乎两倍于生蒜的抗氧化剂。

黑蒜仍含有与生蒜相同的硫化合物，但浓度要低得多。烘烤过程增强了其浓郁的果香，这解释了为什么有些人在品尝黑蒜时会想起罗望子。尝试用黑蒜为牛肉、鸡肉、鸭肉或多佛比目鱼等菜肴增添趣味。

虽然黑蒜因其鲜味而通常用于咸味食品，但这种味道浓郁的葱属植物还含有 3-甲基丁醛，它为甜点中真正体现的果味增添了巧克力的复杂性，例如我们开发的黑蒜冰淇淋。

厨师搭配：黑蒜和草莓

大蒜和草莓经常一起种植，作为花园的伴生植物（葱属植物的刺鼻气味可以驱赶昆虫），但这种组合在厨房中也适用。黑蒜和新鲜切碎的大蒜都含有与草莓完美搭配的果味。

潜在搭配：黑蒜和巧克力

黑蒜具有巧克力般的甜味和酸味，可以作为巧克力布朗尼的一种不同寻常的、令人惊讶的精致配料。它的果香和花香也为其他甜点搭配提供了可能性，例如与橙子、甜瓜或深色浆果搭配。

潜在搭配：黑蒜和杜氏花

杜氏甜椒，又名阿兹特克甜草，是甜椒植物的极小花头，其叶子也可食用。这些花非常甜，还带有浓郁的草药和樟脑气味，让人联想到薄荷和百里香，与同样复杂的黑蒜搭配起来非常有趣。

大蒜的配料搭配

经典菜肴：40瓣大蒜鸡

用锅盖炖鸡肉，加入 40 颗未剥皮的大蒜，这道菜最好搭配面包一起吃，而不仅仅是为了吸走蒜汁。从锅中取出大蒜，将其从外壳中挤出，然后将蒜泥涂抹在烤好的法棍面包上。

经典搭配：大蒜和罗望子

Rasam 是一道来自印度南部的传统汤，由大蒜和罗望子水（一块浸泡在热水中的干罗望子果肉）制成。汤用黑胡椒、孜然、辣椒和姜黄等香料调味，用芫荽叶点缀，配米饭食用。

潜在搭配：大蒜和煎仙人掌叶

仙人掌叶是墨西哥烹饪中常见的食材，可以生吃也可以熟吃。仙人掌叶的烹饪方法通常与牛排相似，它有一种温和的草味，有时与芦笋相媲美，而且它的绿色和蔬菜味与烤蒜泥很相配。

潜在搭配：大蒜和红薯

烤蒜泥和黑蒜的浓郁而复杂的风味与红薯的花香和咸味烤制味道完美融合（见下页）。这两种食材也与 usukuchi（一种淡而咸的日本酱油）和百香果汁搭配得很好。