如何调温巧克力——即使在炎热的天气里

您无需成为专业的巧克力师即可制作出精美的调温巧克力。要制作出标志性的闪亮酥脆外观，可能需要多次尝试才能掌握，但一些常见的厨房工具和一点耐心就可以大有帮助。不知不觉中，您就能制作出值得摆上高端糖果柜台的糖果了。

为什么要调温巧克力？

融化的巧克力非常适合制作蛋糕装饰、自制坚果皮或草莓等精美蘸料水果。

但如果你曾经尝试过从零开始制作这些甜点，你可能会注意到，最终成品看起来并不像商店购买的甜点那么精致——颜色暗淡或浑浊，质地在室温下仍然柔软。这是因为专业人士使用了一种称为回火的技术，这是一种精确加热和冷却的过程，可以产生美丽的深色、闪亮的表面。

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调温巧克力不仅仅是外观好看——它在室温下保持固态，因此不需要冷藏，而且比那些不需要精确融化和重新冷却的糖果更坚硬。这使得它成为松露、蛋糕和其他质地细腻的糖果的顶级外部涂层。

虽然炎热的天气仍然会随着时间的推移融化调温巧克力，但它的稳定性对于夏季的美食来说却是一种救星。

如何调温巧克力

统计资料

• 时间： 30至35分钟
• 费用： 15美元
• 难度：困难

材料

• 1 大块优质烘焙黑巧克力

工具

• 大锯齿刀
• 平底锅、双层蒸锅或微波炉专用碗
• 一把铲子
• 食品温度计
• （可选）一大碗温水

指示

1. 切碎巧克力。使用大锯齿刀。将切碎的巧克力的三分之一放在一边。

• 注意：避免使用巧克力片。它们通常含有添加剂，可以帮助它们在烘焙过程中保持形状，但会破坏调温过程。

2. 用小火融化巧克力。你可以用微波炉、放在沸水锅上的碗或双层蒸锅来融化。不断搅拌是关键，因为这样可以防止巧克力在加热时烧焦，或在冷却时凝固。

• 专业提示：使用勺子或抹刀，因为搅拌器会在混合物中加入过多的空气，并使可可脂晶体无法紧密地聚集在一起。

• 警告：不要将锅盖放在巧克力上——这会导致巧克力上冒出的水蒸气凝结并滴回巧克力中。即使是最少量的水也会毁掉一批融化的巧克力。

3. 小心地将融化的巧克力加热至 115 华氏度，同时不断搅拌。温度高于或低于此温度几度都可以，但不要超过 120 华氏度。

• 专业提示：务必使用能够准确测量低温（80 至 90 度）和高温的温度计。“人体温度计实际上效果最好。厨房里大多数东西的温度都非常低，”食品科学家 Pat Polowsky 说道，他目前就职于沃尔玛健康与保健部门。

4. 把巧克力从火上移开，然后加入之前放在一边的未融化的巧克力并搅拌。

5. 搅拌并监测巧克力，直至温度达到 84 度。这可能需要长达 15 分钟。要有耐心，不要停止搅拌。

• 警告： “千万不要把[融化的巧克力]放进冰箱——这是巧克力制作中的大忌，”波洛斯基警告道。“如果你把调温巧克力放进冰箱，即使它没有融化，这些[较弱的]晶体也会随着时间的推移慢慢形成。”

6.（可选）将融化容器的底部浸入温水中。如果温暖的天气让你难以降低融化巧克力的温度，这将加快这一过程。只要确保水不会接触到巧克力本身即可。

7. 再次加热巧克力。使用小火并仔细监测其温度。当温度达到 88 度时，将其从热源上移开。融化的巧克力现在可以用于挤压、浸渍、涂抹和成型。

如果最终结果不如预期，请不要担心——您可以随时重新融化并重新开始调温过程。即使您对外观不满意，调温不佳的巧克力仍然味道很好。此过程旨在调整巧克力的外观和耐热性，并且不会影响口味。

那么，“回火”到底是什么？

调温是利用热量分解巧克力中的可可脂晶体，然后只允许最坚固和最稳定的晶体重新形成的过程。

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巧克力中的可可脂以几种不同的晶体形式存在，这些晶体在不同温度下会分解。调温首先要彻底融化巧克力，使所有晶体分解，然后冷却混合物，只让最坚固的晶体重新形成。当它们重新形成时，它们的形状类似于音叉。

“它们身上长着长长的大木棍，可以用不同的方式打包。打包方式决定了它们的稳定性，”波洛斯基说。

如上所述，在巧克力冷却时不断搅拌是关键，因为这可以让巧克力保持融化状态，同时可可脂发挥作用。当坚固的晶体形成时，它们会以长链连接在一起，使成品巧克力具有坚固的结构和独特的酥脆口感。

你可以节省一些时间，并使用一种称为“播种”的工艺来促进这些晶体链的形成。在这种技术中，将固体调温巧克力添加到融化的混合物中，为其他晶体附着提供了一个起点，就像敲击一瓶超冷的水会导致冰在整个瓶子中扩散一样。

“你不需要晶种来形成调温巧克力——它只是加快了这个过程，”波洛斯基补充道。“它还有助于慢慢降低温度。”

一旦融化的巧克力冷却到足以让晶体再次形成而不会凝固，重新加热就会分解在冷却过程中可能形成的任何较弱的晶体。

确切的温度​​取决于您使用的巧克力类型及其脂肪含量：黑巧克力的回火温度略高于脂肪含量较高的巧克力，如牛奶巧克力和白巧克力。但前提是相同的：将巧克力加热到形成坚固晶体的理想温度以上，然后冷却到该温度以下，最后通过稍微重新加热使其均匀。

虽然你可能看过巧克力专家在冰冷的房间里将融化的巧克力推到大理石板上的视频，但实际上调温过程并不需要寒冷的环境才能正常进行。只要你采取适当的步骤确保糖果达到合适的温度，热厨房就是调温巧克力的绝佳场所。

“你需要非常精确的温度控制才能进行适当的回火，”波洛斯基说。“如果你能够准确地控制和监控温度，那么你所处的环境就不重要了。”