养殖更美味螃蟹的可持续秘诀

本文最初刊登在《Hakai 杂志》上，这是一本有关沿海生态系统科学和社会的在线刊物。如需阅读更多类似报道，请访问 hakaimagazine.com。

大闸蟹是一些海鲜爱好者的珍品：味道鲜美，带有独特的甜味。食客们敲开蟹壳，趁热吃蟹肉，蘸上米醋和酱油，再加姜片。大闸蟹大多产自中国长江的养殖场，其独特风味是其受欢迎的关键。研究表明，说到海鲜，消费者最看重的是口味，包括健康益处和环境可持续性。

“其他所有东西都会被抛在一边，”北卡罗来纳州杜克大学研究消费者海鲜选择的海洋政策研究员格兰特·默里 (Grant Murray) 表示。“如果产品看起来、闻起来和吃起来都不好吃，就没人会买。”

现在，中国苏州大学和昆山阳澄湖蟹产业研究院的生物化学家进行的一项新研究表明，用黑水虻幼虫喂养备受追捧的大闸蟹可以使其变得更加美味。

研究人员用实验室培育的黑水虻幼虫取代了常规的养殖大闸蟹（主要是作为副渔获物捕获的碎鱼），这些幼虫已成为大西洋鲑鱼、罗非鱼、鲤鱼和鲶鱼等物种的有前途的替代水产养殖饲料。未参与这项研究的 Murray 说，这些幼虫富含蛋白质和脂肪，而且生产起来既快又简单，而且安全。

在给 12 只圈养螃蟹喂食黑水虻幼虫两个月后，科学家们测量了螃蟹肉中重要的增味氨基酸，包括谷氨酸（可以增强食物的鲜味或咸味）以及甘氨酸和精氨酸（决定甜度和苦度）。这些分子存在于幼虫中，随着甲壳类动物的生长而沉积在它们的组织中。吃掉幼虫后，螃蟹的肌肉中甜味氨基酸含量更高，苦味氨基酸含量更低。雄蟹的生殖腺中也含有更多与鲜味相关的氨基酸，食客们会将这些氨基酸与螃蟹的其他部分一起食用。

不过，并非所有人都相信氨基酸的改变会让甲壳类动物更加美味。英国牛津大学感官研究员查尔斯·斯宾塞 (Charles Spence) 表示，这种说法有道理，但他并未参与这项研究。斯宾塞表示，味觉取决于化学以外的许多因素，包括气味、温度、质地、烹饪方法以及食物搭配。由于味觉测试不是研究的一部分，“谁知道食物会是什么味道呢？”他表示，简单地添加增味剂（如增加鲜味的味精）并不总能产生预期的效果，否则厨师会在每道菜中加入盐、糖或味精。

从长远来看，通过喂食更环保的饲料来生产更美味的大闸蟹可能是一种双赢——即使这不是消费者的首要任务，也能促使消费者更加可持续地饮食。然而，Murray 说，即使大闸蟹的美味程度提高了 10% 或 20%，也并不意味着它们会变得更受欢迎。

不过，作为推动绿色饮食的一部分，这可能是吃更多昆虫而实际上不必亲自吃掉它们的一种方式。

本文最初刊登于《Hakai》杂志，并经许可在此转载。