中国木乃伊项链中发现世界上最古老的奶酪

如果你只能带几件最重要的东西进入来世，你会选择什么？也许你会选择一本最喜欢的书，或者一件让你想起在人世的亲人的纪念品。或者，也许你会想在旅途中吃点零食。在中国西北部新疆的一个古代墓地里，至少有三具数千年前下葬的尸体与一件对他们来说非常珍贵的东西一起下葬：奶酪。

这些小块发酵过的奶制品被放在死者的脖子上，是迄今为止发现的最古老的奶酪——大约有 3500 年的历史。这些古老的奶酪不仅保存得非常好，而且对这些块状物的新评估揭示了人类文化中隐藏已久的信息，以及奶制品生产实践在亚洲传播的潜在途径，正如 9 月 25 日发表在《细胞》杂志上的一项研究所述。

“我想不出还有哪个地方能保存这么久以前的奶酪，”瑞士巴塞尔大学生物分子考古学家、古代蛋白质研究小组组长 Shevan Wilkin 说道。一些研究发现，在更古老的陶罐上还残留有乳制品残留物，但她指出，这些是固体状的凝乳状碎片，可以握在手中，这让它们显得很特别。Wilkin 没有参与这项新研究，但她研究了蒙古和亚洲其他地区畜牧业和奶牛养殖的起源、历史和传播。她说，这些“奶酪项链”是一段令人激动的古代历史，可以清楚地一窥该地区奶制品丰富的过去。

它们最早是在大约二十年前被发现的，并在 2014 年的一项蛋白质分析中被描述。这项新评估使用 DNA 进一步揭示了这些乳糖状块状物。对奶酪碎片中微生物的基因分析证实，它们是开菲尔奶酪碎片，开菲尔奶酪是一种发酵和干燥的乳制品，由与现代开菲尔相同的细菌、酵母和真菌复合物制成，开菲尔奶酪通常作为类似于稀酸奶的酸性液体饮用。开菲尔颗粒发酵牛奶，作为欧洲奶酪制作中常用的凝乳酶的替代品。

此外，新研究还发现，项链中至少包含两种不同类型的奶酪：一种由牛奶制成，另一种由羊奶制成——具体来说，羊奶来自青铜时代遍布欧亚大陆的一种山羊。开菲尔颗粒含有与现代西藏乳制品和东亚发现的几种开菲尔菌株密切相关的基因特征。其他东亚菌株以及来自欧洲和太平洋岛屿的菌株与高加索地区发现的微生物更密切相关——长期以来，高加索地区被认为是乳制品的发源地。

总而言之，该研究的共同作者、中国科学院古生物学家和古人类学家傅巧梅表示，总的来说，该分析指出了开菲尔制作的两个不同的地理起源：一个在新疆，一个在高加索。傅巧梅告诉《大众科学》 ：“我们的观察强烈表明两个 [ 开菲尔微生物 ] 亚种有不同的传播路线。”她补充说，这很可能是大范围的游牧群体穿越欧亚大陆的干旱草原的结果。当这些人从一个地方搬到另一个地方时，他们几乎肯定会从事贸易，分享奶制品和储存它们并带有微生物的容器——在他们所到之处留下一道奶酪痕迹。类似的乳品发酵传统一直延续到现在。在新疆，奶制品和饮料仍然是主食。

威尔金说：“我们不仅知道这种细菌存在，而且能够追溯到奶牛养殖业传播到草原的地点，这令人兴奋不已。”

位于新疆的小河墓地的地理和气候十分独特。那里的人们曾经居住在河岸边郁郁葱葱、肥沃的土地上。但河道迅速改道，导致周围的沙漠侵蚀，迫使当地居民迁往别处。哈佛大学生物分子考古学家克里斯蒂娜·沃里纳 (Christina Warinner) 表示，迅速转变为干旱环境使得尸体自然木乃伊化，而他们的头发、皮肤、衣服和古老的奶酪项链也相对未受时间的影响。她并未参与这项研究。“像这样的例子相当罕见，”她补充道。在这项新研究中，这些“非凡”的样本提供了部分已丢失的微生物多样性分子记录。

在 20 世纪食品生产实现商业化和工业化之前，人们使用各种微生物进行发酵。现在，我们只使用少数几种微生物，这些微生物因其速度和生产力而被选中。沃里纳说，由于奶酪等有机物通常会消失得无影无踪，因此了解“传家宝微生物”的多样性的消失是一项特别的挑战。她指出，这样的研究对于帮助恢复多样性是必要的。

然而，她并不太相信 Fu 和同事们假设的开菲尔轨迹就是最终结论。“我认为我们没有足够的数据，”她告诉《大众科学》。沃里纳解释说，关于保存的乳制品的考古记录非常少，因此研究人员大多将他们大约 3500 年前的样本与从现代微生物中提取的 DNA 进行比较，而现代微生物在过去几千年里已经被转移了很多次。此外，DNA 样本会随着时间的推移而受损，因此从非常古老的奶酪中恢复的数据并不完美。“获得这些新数据令人兴奋不已，但我认为它们并不能对这些历史做出定论。还有太多 [其他] 可能性尚未解决。”

然而，研究结果强调了乳制品在全球人类社会发展中发挥的关键作用。首先，它是人类能够在亚洲草原等贫瘠的生态系统中生存的重要原因和方式。“人们在知道[微生物]存在之前就开始驯化微生物了，”沃里纳说。“我们认为乳制品是一种早于陶器发明的技术，”她指出，可以追溯到至少 9,000 年前。已知最古老的奶酪挂在木乃伊的脖子上，是微生物和文化历史的时间胶囊。

那么它的味道会是怎样的呢？“相当酸”，沃里纳猜测道，她指出，传统的亚洲乳制品由于发酵方式而含有大量乳酸。威尔金也认为它的味道应该是酸的，而且可能“怪异”且“独特”，就像一些法国奶酪先有异味，然后散发出美味的味道。不过，她补充说，所有这些都只是猜测，因为我们不知道这种奶酪与现代食品的相似程度，不知道其中是否添加了调味料，也不知道产地是否影响了牛奶的味道。“如果我能回到过去，”威尔金说，“我可能会尝试吃和品尝很多食物。”