PopSci 问答：寻找无蛋鸡蛋

企业家乔希·蒂特里克 (Josh Tetrick) 去年创立了 Hampton Creek Foods 公司，旨在取代烹饪中化学成分最复杂的原料之一：鸡蛋。根据美国鸡蛋协会的数据，鸡蛋在食品中可以发挥 20 种不同的作用，包括充气、粘合和增稠。蒂特里克聘请了食品生物化学家约翰·布特 (Johan Boot)；他们的第一款产品是一种名为 Beyond Eggs 的淡黄色粉末，应该会在年底前用于商业饼干和松饼中。

PopSci：鸡蛋有什么问题？

乔希·特里克：我们的食品体系太糟糕了——它对环境、我们的健康以及对待动物的方式都产生了负面影响。我们的产品就是从食品供应中去除一些不需要的东西，并用更好的东西取而代之。

PS：假鸡蛋怎么制作？

Johan Boot：用植物替代品代替。鸡蛋的制作过程非常复杂。因此，这需要大量挖掘，跳出标准的科学期刊，寻找不同寻常的候选者。然后研究组合，看看哪种组合能让你走上正确的方向。然后分解成它们的组成部分。

PS：那么获胜的秘诀是什么？

JB：你知道我无法给你确切的配方，但我们使用来自各种豆类和谷物的蛋白质。除此之外，我们还需要淀粉或胶质。如果我们需要额外的水分或弹簧，我们可能需要一些额外的脂肪。

PS：目前你的进展如何？

JT：最初，当我们切开松饼时，我会用食指按压它，但它不会弹回。然后，我记得第一次——我通过 Skype 与 Johan 交流——我用食指按压它，它就弹回了。当我们看到松饼的弹性时，我们会庆祝。那是开派对的时候。

附言：好的，它们很有弹性，但是味道如何？

JB：我们有一些巧克力曲奇和松饼的食谱，它们 100% 匹配。我们希望所有食谱的匹配度都在 95% 到 100% 之间。有些人更喜欢用鸡蛋代替的饼干，而不是鸡蛋饼干。

附言：真的吗？

JT：我们采用一到五的评分标准。对我们来说，四分就是一颗真正的鸡蛋。