BeerSci：为什么你不应该用透明玻璃瓶喝啤酒

前几天，办公室里出现了“啤酒变质”的话题，我即兴给同事们上了一堂课，解释了为什么啤酒中的“变质”与啤酒可能让你变质的其他方式截然不同。（而且变质的方式有很多种。我们将在后面的专栏中介绍其中一些。）我最初不打算写这个特定的主题，因为我认为几乎所有喝啤酒且有科学头脑的人都知道阳光和变质啤酒之间的关联。但事实证明我错了——这种现象并不为人所知，甚至在我的同事中也是如此——所以我要尽我啤酒迷的职责，在这里重复一下这个解释。

臭啤酒闻起来就像它的名字一样：打开一瓶啤酒，一股明显的芥末臭味扑鼻而来。任何啤酒都有可能出现这种情况，但拉格啤酒的臭味似乎最为明显，因为拉格啤酒的香气柔和。此外，许多拉格啤酒（如科罗娜啤酒、喜力啤酒等）也装在透明或浅绿色的瓶子里。

业内术语“光照射”是指啤酒变味，这是自 1875 年左右以来就开始出现的一种啤酒故障。到了 20 世纪 60 年代，科学家将罪魁祸首缩小到啤酒花、含硫化合物和黄素这三种成分。然而，尽管在文献中已经出现了一百多年的历史，导致啤酒变味的机制和化学反应直到 2001 年才得以阐明，Burns等人在《化学-欧洲期刊》上发表了一篇论文《时间分辨电子顺磁共振揭示啤酒光照射味道的形成机制》 。在这篇论文中，研究人员使用了一种特殊的光谱学，也就是前面提到的时间分辨电子顺磁共振 (TREPR)，来观察啤酒中的某些化合物在受到光线照射时的行为。 TREPR 与 MRI 类似，不同之处在于 MRI 技术人员寻找的是原子核的自旋，而 TREPR 寻找的是未配对电子的自旋。这一点很重要，因为大多数光化学反应在通路的某个点都会产生未配对电子。追踪这些电子的去向以及它们附着在哪些分子上是理解整个反应机制的关键。

研究人员发现，啤酒中产生臭鼬味化合物的途径有两种。这则悲惨故事的两个主要因素是：啤酒花阿尔法酸和光。不是热量。不是氧气。而是光。

啤酒麦汁煮沸时，啤酒花会产生苦味剂，这种化合物叫做异葎草酮。紫外线本身就能降解异葎草酮。但事实证明，可见光也能诱导异葎草酮降解——只需要一个辅助分子，即核黄素。一旦球开始滚动（或者，在这种情况下，电子开始跳跃），就会发生一系列反应，最终产生化合物 3-甲基丁-2-烯-1-硫醇。这种化合物俗称 3-MBT，就是臭鼬。事实上，3-MBT 在化学上与臭鼬防御喷雾中的三种主要化合物之一非常相似。

所有用啤酒花加苦味的啤酒都会产生臭味：做个实验，将生啤酒倒入透明玻璃杯中，然后放在阳光下晒 10 分钟左右。将这种啤酒与刚从水龙头里倒出来的啤酒进行比较。你肯定会在光照下的啤酒中发现一些臭味。如果使用透明、绿色或蓝色的瓶子，玻璃不会过滤掉引发臭味反应的紫外线和蓝色波长。棕色瓶子在阻挡这些波长进入啤酒方面要好得多。

近年来，二氢异葎草酮（基本上是经过化学改性的啤酒花提取物）等“高级啤酒花产品”已被证明具有“光稳定性”。我不确定喜力或科罗纳等啤酒厂是否在啤酒中使用了这些东西。但比利时科学家最近的研究表明，即使是这些表面上不透光的啤酒花提取物，在光照下仍会产生异味，包括一种“洋葱状”化合物 2-硫烷基-3-甲基丁醇——只是程度不如生啤酒花。

最后，如果你想完全避免臭味，就买一瓶装在桶、桶或罐中的啤酒。这些啤酒可能会（而且确实）产生不好的味道，但你永远不会买到臭味的啤酒。