我们如何学会进食

20 世纪 20 年代中期，克拉拉·戴维斯博士将 15 名婴儿聚集在一起，他们大多数都是孤儿，许多都营养不良，年龄都在一岁以下，并将他们隔离在实验性托儿所内，不与他们进行任何社交接触。几个月来，这些婴儿被允许自由地从 34 种有限的食物中准备自己的饭菜。这些食物包括水果和蔬菜（香蕉、豌豆、萝卜）、谷物（燕麦片、Ry-Krisp）和肉类（鸡肉、肝脏、骨髓），每种食物都被捣碎或切碎放在碗里。护士被指示坐在旁边，只有当孩子对碗里的食物表现出明确的兴趣时，才用勺子喂孩子。

效果显著。几个月后，憔悴、眼窝凹陷的婴儿变得面色红润、身材丰满；佝偻病婴儿仅通过饮食就治愈了自己。婴儿们并不回避新口味，而是几乎尝试了每道菜，在成长过程中形成了自己独特的喜好，同时设法选择多样化、有益健康的饮食，其蛋白质、脂肪和碳水化合物的热量平衡符合营养学家的理想比例。

这种实验（希望）永远不会通过任何当代机构审查委员会。戴维斯担心她照顾的许多孩子体弱多病、营养不良，却顽固地拒绝吃被强迫吃的营养食品，她只是想知道：如果孩子们摆脱了父母和医生的压力和期望，他们会选择吃什么？

近九十年后，戴维斯的研究仍被广泛引用，作为我们本能地了解自己的营养需求的证据。那么为什么我们中的许多人似乎在“健康”饮食方面如此糟糕呢？通常的故事是，现代性的纠缠——技术、加工食品、广告，甚至文化本身——使我们远离了与生俱来的生物智慧，或者更糟的是，利用了我们根深蒂固的食欲，危及我们的健康来满足企业的财富。如果不是精心设计的回归原始进化本质，当欲望与需求完全一致时，“古饮食”又是什么呢？故事是这样的，我们生来就知道如何吃，但我们一生都在忘记。

胡说八道！比·威尔逊在她引人入胜的新书《第一口：我们如何学会进食》中写道。这项实验是一场被操纵的游戏。戴维斯研究的精心设计环境使得选择错误成为不可能。虽然没有一个孩子被证明是完全杂食性的，但他们的个人偏好并不重要，因为所有可能的食物选择都是好的。

此外，从这样一个超脱尘世、人为的场景中，我们能得出多少有关现实世界的结论呢？“我们无法通过消除所有社会影响来获得有关食欲的真相，”威尔逊总结道。“食欲是一种深刻的社会冲动。”

“食欲是一种深刻的社会冲动。”

在《第一口》一书中，威尔逊认为，人类的饮食方式很少能归因于基本本能。它（几乎）都是后天习得的行为。也就是说，为了理解——并可能改变——我们如何渴望我们渴望的东西，神经科学、内分泌学、实验心理学或任何实验室科学都无法提供足够的答案。我们必须关注历史和文化、家庭和国家，以及大脑和身体。

威尔逊是一位剑桥大学培养的历史学家，她之前的著作包括《骗子》（Swindled） ，一部关于食品掺假史的著作，以及优秀的《考虑叉子》（Consider the Fork） ，后者展示了我们用来烹饪和进食的工具如何影响我们烹饪的食物和进食方式。在这本书中，她证明了自己是一位头脑清醒、头脑冷静的向导，带领我们走进当代饮食研究的紧张和焦虑领域。

威尔逊告诉我们，研究人员记录了婴儿在 4 到 7 个月之间的发育窗口期，在此期间，婴儿对新口味的接受度非常高，但之后又会变得挑剔和抗拒。不幸的是，标准的儿科喂养建议建议在此期间进行母乳喂养或奶瓶喂养，从而剥夺了婴儿在这个幼小年龄扩展味觉的可能性。

然而，威尔逊不遗余力地表明，生物学并不是命运。通过了解偏好是通过经验形成的，我们可以开发出更好的方法来有效地教育儿童的味觉，从品尝讨厌的蔬菜开始，逐渐熟悉、接受，甚至可能喜欢。即使是对于似乎有很强遗传因素的饮食失调症（如神经性厌食症）或极端食物选择性病例，威尔逊也详细介绍了有希望的治疗方法，特别是那些将喂食和饮食置于更广泛的社会和家庭生活背景下的治疗方法。

在书中的几个章节中，威尔逊利用餐桌上的家庭生活动态，探讨了性别和文化对我们饮食方式的不同影响，尤其是家庭如何保留与甜食丰富环境格格不入的文化习俗。“我们用食物奖励孩子的方式是基于民间对西方几十年来不存在的食物供应的记忆，”她说，当时白糖和精制面粉是稀有的美味，而不是随处可见的零食。

有些人可能会说，现代饮食与进化生物学不符和现代饮食与文化不合拍，这两者之间几乎没有实际区别。这难道不是用一个难以改变的原因替代了另一个原因吗？但威尔逊提醒我们，文化可以改变，而且确实在改变，现代化并不意味着某种想象中的理想传统美食的衰落，这种美食既营养丰富，又美味可口。

在本书的最后一章中，威尔逊向我们展示了日本料理，它既有益健康又注重感官体验，并不是一个拥有数百年历史的传统，而是一个现代的产物，它源自明治时代的饮食政策和战后美国的粮食援助。她还详细介绍了教育举措（可惜是在芬兰和法国等欧洲国家），这些举措通过帮助儿童与食物和饮食建立丰富的多感官关系，改善了儿童的健康状况并扩大了他们的饮食多样性。

尽管这本书的大部分内容都是关于儿童的，但威尔逊的核心思想是针对成年人的。我们必须学会如何进食，但这并不是一劳永逸的事情。错误在于认为我们的食欲是天生的、不容置疑的，我们的习惯是不可改变的。这就是为什么这本书最重要的一课是：快乐很重要。我们觉得快乐的事物是可以改变的，她把这个过程称为“享乐转移”。如果我们不喜欢吃的东西，我们就不能指望吃得更好。

这本书最重要的教训是：快乐很重要。

然而，对于一位撰写了令人钦佩的关于我们使用的工具如何影响烹饪和饮食的书籍的人来说，这本书总体上缺乏对食品技术可能性和食品生产劳动的关注，这令人失望。尽管威尔逊以雄辩的口才和深刻的洞察力写下了加工食品如何满足我们对盐、糖和脂肪的渴望，也满足了我们对自身历史的怀旧感，提供了“与其他食物无法获得的过去的连续性”，但她认为工业食品是虚假快乐的领域，需要谨慎对待。事实上，威尔逊的许多饮食建议对于迈克尔·波伦、马克·比特曼、马里恩·内斯特尔和其他赞美全食饮食好处的人的粉丝来说听起来很熟悉。我希望威尔逊承认，少吃加工食品意味着我们自己要多加工食物，这可能会对时间、爱情和工作产生令人沮丧的后果。

还有其他一些值得挑剔的地方。威尔逊是一位思路清晰、引人入胜的作家，巧妙地将历史叙述、科学研究和个人轶事交织在一起。但就像拉斯维加斯的自助餐一样，这本书有时会因其无穷无尽的变化而变得乏味。书中有一处，十九世纪法国哲学家查尔斯·傅立叶的轶事与当代中国祖父母纵容孙辈过度喂养的描述并列出现，紧接着是她祖母关于浪费食物的二十世纪早期的童谣。这让人有点困惑。

读者在读了一定数量的关于实验室人员被喂食汤、奶昔或“蛋白质‘预加载’物质”以便研究人员测量他们的饥饿感的故事后，可能会注意到自己对此类科学研究的兴趣已经大大减弱。这位读者还想知道为什么威尔逊在她对 20 世纪早期和中期食品研究的描述中富有成效地运用的尖锐、敏锐的怀疑态度似乎在她对最近研究的总结中消失了。

就像威尔逊早期的《考虑餐叉》一样，书中研究密集的章节中穿插着有趣的插图——在本书中，这些插图是有关牛奶、生日蛋糕、辣椒和其他食物的道德寓言，旨在戏剧化地展示威尔逊坚称不是“建议”的改善饮食的处方。但不要误会。这本书旨在改变我们对食物和饮食的看法，无论是对我们自己还是我们的家人，还是对公共和教育政策。

合理的书籍提出合理的建议可能会被指责为不证自明；一些读者可能会觉得《First Bite》的结论是不言自明的。但这并不会使这本书变得无用或不必要。威尔逊写道，当她描述这本书的核心论点时，人们有时会“有点生气”，即我们学会了吃东西，我们的口味是由文化和社会构建的。“那基因呢？​​”他们会坚持说。

作为一名撰写工业化食品的历史学家，我自己也遇到过这种反应。但为什么会这样呢？为什么这么多美国人（和英国人）似乎固执地认为我们的口味是天生的，因此无法培养？唉，这是《First Bite》没有解释的一个谜团。

纳迪亚·贝伦斯坦 (Nadia Berenstein) 是宾夕法尼亚大学科学史与社会学博士候选人；她的论文讲述了美国合成香料和香料科学的历史。您可以在她的博客 Flavor Added 上阅读有关她的研究的更多信息，也可以在 Twitter 上关注她 @thebirdisgone。