为什么不新鲜的面包会变硬，而不新鲜的薯片会变软？

在陈化科学中（是的，确实有这样一门科学），有“面包皮陈化”和“面包屑陈化”。面包皮陈化是指面包外皮由脆变软的过程。面包屑陈化是指面包内部变硬的过程。

第一个原因很容易解释：面包皮吸收了面包内部的水分。薯片吸收了空气中的水分，所以都是面包皮，所以它们完全变软了。

面包屑的陈化过程更为复杂。多年来，食品科学家已经发表了数百篇有关该主题的论文。许多人开始相信这个过程与面筋结构中的淀粉有关。明尼苏达大学谷物科学教授比尔·阿特韦尔 (Bill Atwell) 说：“烘焙过程中，淀粉颗粒会渗出直链淀粉。”然后，直链淀粉的蛛网附着在面筋网络上。随着面包屑水分蒸发，这些蛛网变硬。一些面包制造商通过添加酶来切断这些直链淀粉链，或通过添加剂来抑制淀粉与面筋相互作用，从而延长保质期。

不新鲜感也可能是一种精神状态。在 2004 年的一项研究中，牛津大学的研究人员要求受试者坐在隔音室里吃品客薯片，并戴上耳机放大咀嚼的声音。当研究人员加大咀嚼声时，受试者认为薯片更新鲜。

本文最初发表于《大众科学》杂志2015年12月号。