如何制作更健康、不难吃的奶油奶酪？

你知道该怎么做：你去超市，然后去奶油奶酪区买一盒早餐中最重要的酱料。你会选哪一种？富含饱和脂肪的原味酱料？低脂的？全天然、无麸质、非转基因、非乳制品的豆腐酱？科学家们想要制作出一种和原味酱料一样好但不含所有饱和脂肪的酱料。

许多食物的特色质地都来自室温下呈固态的脂肪，包括奶油奶酪、肉制品和烘焙食品等最好的食物。不幸的是，室温下呈固态的脂肪是饱和脂肪和反式脂肪——人们认为这些脂肪不健康。用橄榄油等不饱和脂肪代替这些脂肪会给食物带来不熟悉的质地。

现在，俄亥俄州立大学的科学家们正在使用一种新方法，用一种叫做油凝胶的物质代替奶油干酪中的固体饱和乳脂，以生产出一种更健康、更便宜的产品。他们已经能够制作出一种外观和感觉都一样的奶油干酪，尽管味道还没有完全一样。

首席研究员 Farnaz Maleky 告诉《大众科学》： “最后你可以研究一下味道。”这项研究的主要目的是通过建立一个类似于全脂奶油干酪但不含有饱和脂肪的微观脂肪分子固体网络，生产出具有熟悉质地和行为的产品。

油凝胶是一种相对较新的食品——一种由油变成凝胶状的食品。为了制作它们，需要将大豆油等植物油与“有机凝胶剂”一起加热，有机凝胶剂是一种使油重新组合成半固体凝胶的物质。马莱基的团队使用了两种不同的有机凝胶剂：米糠蜡（由来自大米的油制成）和乙基纤维素（普通旧纤维素的工程版本）。这有点像制作果冻。

当他们使用实验室设备和品尝小组对油凝胶奶油奶酪与原味、无脂肪或自制植物油奶油奶酪进行测试时，他们发现米糠蜡奶油奶酪与普通全脂奶油奶酪一样容易涂抹、粘稠且坚硬。马勒基说，它的味道没有全脂奶油奶酪好，品尝小组可以尝出米糠蜡的味道——但味道并不是首要考虑因素。油凝胶奶油奶酪的饱和脂肪含量比全脂奶油奶酪低 90%，不饱和脂肪含量高出约 120%。他们的最新研究结果发表在《食品研究国际》杂志上。

如今，营养界中关于脂肪和油对身体有多好的讨论很多。唯一可以不被食品化学家、医生或营养师责骂的就是，固体反式脂肪（如人造黄油中的反式脂肪）可能有害，而液体不饱和脂肪（如橄榄油中的反式脂肪）可能有益。即使是这些说法也可能激怒一些人，包括像我这样的低脂节食者或饱和脂肪爱好者。

但脂肪的作用不仅限于营养。“乳脂非常昂贵。很快我们就要开始为 90 亿人提供食物，所以我们用植物油制作了一种更便宜的奶油奶酪，”马勒基说。与此同时，科学家们才刚刚开始探索如何用有机凝胶化植物油替代冰淇淋、饼干甚至热狗等食品中的反式脂肪和饱和脂肪。马勒基和她的团队现在正致力于用脱臭米糠蜡制作奶油奶酪，并添加一些调味料，以制作出味道更像商店里的东西。

本文已更新，以更好地反映油凝胶奶油干酪的味道。