天然橙色奶酪是不存在的

有些奶酪轮呈亮橙色，这并非自然原因，但我们大多数人都不会过多考虑这个问题。当然，我们知道盒装通心粉和奶酪的荧光色是食用色素假货，但我们并不认为淡橙色的切达干酪或古达干酪看起来不自然。

当然，没有哪种奶酪是天然橙色的。牛奶中不含橙色色素，牛奶在陈化过程中产生的细菌过程也不会使牛奶呈现出如此鲜艳的色调。

如果你喜欢有趣的起源故事，那么这个关于奶酪如何变成橙色的故事适合你：

早在 17 世纪（或者可能是 16 世纪，似乎没人知道），英国奶农想多赚几先令，于是他们开始从制作奶酪的牛奶中撇去脂肪。他们可以把这些脂肪制成其他产品，比如黄油，或者直接卖给消费者。问题是，用低脂牛奶制成的奶酪没有同样的奶油黄色，因此很容易被识别为低质量的奶酪。为了不被一些脂肪球所困扰，农民们干脆开始添加色素来模仿全脂产品的色调。

随着时间的推移，添加色素成为一种让奶酪脱颖而出的方法，最终某些产品开始与特定的橙色或黄色色调联系在一起。这一传统一直延续至今。

如果你喜欢更可信但又不那么卑鄙阴谋的起源故事，还有另一个版本。春夏用牛奶制成的奶酪颜色更像黄油，因为牛群在外面吃草而不是大口吃饲料。使用着色剂可以帮助农民在一年中均匀奶酪的外观。所有奶酪的质量几乎都一样，所以农民只是在缓解顾客对不同颜色的担忧。

随便挑一个你喜欢的故事吧，因为目前还不清楚哪一个更准确。但我们确实知道两个核心事实是真实的：1. 奶酪的颜色在一年的时间里会发生变化；2. 随着时间的推移，一些奶酪会变成传统的橙色，尽管没有奶酪是自然的橙色。

“如今，它更多地是用来彰显奶酪的传统，而不是为了平衡一年中的波动，”吉娜·莫德 (Gina Mode) 说道。她是少数幸运儿之一，有机会在威斯康星大学麦迪逊分校乳品研究中心研究奶酪（她也是在奶牛场长大）。她解释说，如今的奶牛，实际上在过去一个世纪的大部分时间里¹ ，都是全年以谷物饲料喂养，而不是草料喂养。而草料喂养的奶牛产出的牛奶中存在差异。

与谷物不同，草类含有大量的β-胡萝卜素，这是一种橙色色素，胡萝卜、南瓜和红薯中也含有这种色素。奶牛将部分膳食中的β-胡萝卜素转化为维生素 A，其余的则储存在脂肪细胞中。同样的脂肪也会进入牛奶中。然而，由于β-胡萝卜素被束缚在脂肪球内，牛奶本身并不是那么黄。只有当你添加酶来制作奶酪或黄油时，脂肪球才会分解，露出色素。

1. 吉娜不确定奶酪颜色有多久没有出现真正的季节性变化了。她说她会打电话给那些她称之为“乳品科学”的人，向他们询问。当他们帮不上忙时，她打电话给她的父亲吉姆·莫德，他是威斯康星州第五代奶农，我想他和他的女儿一样，有着轻快的中西部口音。他是这样说的：“第二次世界大战后，随着冷藏技术的进步和人口的增长，液态奶的需求不断增长，这导致了从草饲料到储存饲料的转变。在此之前，春季和夏季牛奶供应旺盛，秋季和冬季牛奶供应短缺，大部分牛奶都用于生产黄油和奶酪。” ↩︎

这意味着，草饲奶牛产出的奶酪颜色会明显偏黄。只需看一下变化，即使是未着色的切达干酪也是如此。

山羊奶切达干酪颜色最白，因为山羊会将食物中的所有β-胡萝卜素转化为维生素 A，而不会留下任何维生素 A 来给奶酪上色。然后，它们的颜色会越来越黄，新西兰切达干酪是最好的，因为正如 Mode 所解释的那样，“新西兰的草饲 [奶牛] 数量更多，所以它们的奶酪颜色更丰富，金黄。”

根据产奶牛的种类，牛奶中β-胡萝卜素的含量也有所不同。“有些奶牛会直接将β-胡萝卜素排出体外，”Mode 说道。“其中最著名的是根西岛牛。曾经有一个金色根西岛牛品牌，因为其颜色金黄而出名。”正因为如此，根西岛牛因制作黄油而备受推崇，而黄油的颜色也很大程度上取决于其所产牛奶中的β-胡萝卜素含量。

黄油的颜色也曾是深黄色，许多制造商过去一年中都会添加颜料来均匀色调。这就是为什么人造黄油的颜色如此鲜艳——让它看起来像最好的黄油。农民对此强烈反对，以至于州立法机构开始颁布法律，以防止人造黄油看起来太像真正的乳制品。“我还太小，不记得这件事了，但我的父母说过，威斯康星州非常支持乳制品，因此给人造黄油上色是违法的，”Mode 说。“如果你买人造黄油，它是完全白色的，里面有一包胭脂树红，你可以自己搅拌。人们过去常常越过边境只为购买黄色人造黄油。”

这些限制最终被取消，如今大多数人造黄油都恢复了几乎不自然的黄色。但人们如此在意他们的非乳制品涂抹酱看起来像乳制品，这一事实说明了我们为什么要费心给食物上色：它会影响味道。

当然不是字面意思，因为胭脂树红没有味道。它是一种脂溶性色素，覆盖在红木植物的种子上，用于制作奶酪的少量胭脂树红不会改变奶酪的真正味道。（顺便说一句，你可以直接将β-胡萝卜素添加到牛奶中，但圭尔夫大学食品科学学院指出，它“太黄了，会让奶酪尝起来像胡萝卜”）。

然而，我们对食物的感知会影响我们对其味道的看法，因此橙色奶酪和黄色黄油看起来与浅色产品不同。

例如，所有切达奶酪实际上都是白色的（草饲奶酪除外），但有些人偏爱橙色的，因为橙色的似乎味道更好。蒙上眼睛，他们永远无法分辨出两者的区别。橙色只是一种色素——但它确实有效。

胭脂树红用于奶酪着色可能始于切达干酪。Mode 表示，最早开始使用橙色着色剂进行营销的奶酪是英国的一种名为 Red Leicester 的奶酪。

红莱斯特是一种类似于切达干酪的硬质奶酪，使用胭脂树红来产生深橙色色调。当销售红莱斯特的农民开始他们的活动时，切达干酪都是白色的，因此他们的奶酪的橙色色调使其脱颖而出。

其他奶酪制造商也纷纷效仿，随着时间的推移，某些品种的着色传统得以形成​​。有些是红莱斯特 (Red Leicester) 的深橙色，有些是浅橙色，还有一些是淡黄油色。消费者现在希望高达奶酪、艾丹姆奶酪和哈瓦蒂奶酪具有奶油色，因此大多数制造商会添加一点点胭脂树红来产生那种丰富的颜色（顺便说一句，你一直都说错了“高达”这个词。应该是 GOW-duh​​，而不是 GOO-duh）。有一个奇怪的例外：明斯特奶酪根本没有试图模仿β-胡萝卜素的颜色。在英国生产的品种外观为橙色，这是由于其表面的微生物所致，而在美国生产的品种使用胭脂树红只是为了模仿那种图案。

讽刺的是，如今天然的草饲色调让奶酪在美国脱颖而出。“如果你是一名工匠，这就是你的奶酪独一无二、与众不同之处，” Mode 解释道。“比如 Uplands 的 Pleasant Ridge Reserve，这是一个著名的奶酪，你可以真正尝出牛奶的不同。” Uplands 只在 5 月到 10 月生产这种奶酪，因为牛奶的质量非常独特。在秋天，当奶牛以干草而不是新鲜草为食时，它们会生产出另一种奶酪，这种奶酪的味道和颜色不依赖 β-胡萝卜素。你真的能分辨出区别。