冷冻新鲜肉类的最佳方法

这个故事最初刊登在《户外生活》杂志上。

现在是吃肉的季节。刀具锋利，研磨机转动，真空封口机运行正常。我们大多数人都有自己的传统，即在冷冻野味之前如何包装或真空密封。我们每年都以同样的方式做，因为……去年这种方法很有效。为什么要改变呢？

好吧，在这个季节开始时，我很好奇。冻伤究竟是什么？是否有一种特殊的方法来处理野味或其他新鲜肉类，可以防止它在较长时间内发生？

因此我联系了 Food Lab 的策划者 Kenji López-Alt，这个机构致力于利用科学来揭开家庭烹饪的神秘面纱。

以下是他所说的话：

“冻伤是由冷冻水（冰）升华成水蒸气引起的。通常，当冰变成蒸汽时，它会先融化成水。升华是指冰直接变成水蒸气，跳过水相。在受控环境中，例如冷冻干燥，此过程可以保留食物的形状和颜色，同时去除其中的水分。但是当它发生在冰箱里的肉上时，结果就是冻伤——肉干得不可食用，需要在烹饪前修剪。

发生这种情况的原因是冰箱的循环空气产生了非常干燥、寒冷的环境。

用塑料包裹肉类可以防止这种情况发生，因为这样可以锁住肉类的水分。但问题是：大多数家用保鲜膜实际上都是可以渗透空气和水蒸气的，水分在塑料中的渗透速度非常慢。即使使用多层保鲜膜，也有可能出现冻伤。

野味肉属于瘦肉，通常没有太多的肌内脂肪，因此特别容易出现这种问题，因为对于同一块肉而言，暴露在表面的肉要多得多。

有几种解决方案。专为长期冷冻而设计的、更厚、不渗透的塑料真空密封袋比标准保鲜膜效果更好，专为冷冻设计的拉链袋也是如此。

如果你没有真空封口机，可以用铝箔紧紧包裹，然后再用保鲜膜包裹。铝箔在防潮方面起着主要作用。塑料主要用于防止冷冻和解冻时滴落，并确保铝箔保持紧密。

这里有两个关键要点：

无论是包裹肉类还是真空密封，都不要吝惜塑料的质量。包裹肉类时，您需要使用 Glad FreezerWrap 等冷冻专用塑料。真空密封时，请使用重型冷冻袋。
考虑先用铝箔纸包裹肉，再用保鲜膜包裹。我以前从未听说过这种方法，所以我在网上搜索了一下，果然在美国家庭食品保存中心（谁知道有这个东西？）网站上找到了这个条目：“重型铝箔纸可用作冷冻保鲜膜。由于铝箔纸很容易被撕破或刺破，因此最好使用外包装。轻质（家用）铝箔纸不适合家庭冷冻。”我对这种方法仍然有点怀疑，但今年我一定会用几块鹿肉牛排试试。

我总是能成功地用优质冷冻保鲜膜将肉紧紧包裹，然后再用肉纸包裹。我喜欢真空密封我的碎肉，因为那些汉堡冷冻袋似乎总是被打孔。真空密封牛排或鸟胸肉也很好，但正如你在上图中看到的，小气泡肯定会悄悄溜进来，你必须确保肉被仔细干燥。

使用这种包装方法，我可以保证野味肉在两年内不被冻伤。但实际上，我的目标是在每个秋季开始时冰箱几乎是空的。我有很多朋友都很乐意收到野味作为礼物，我喜欢在肉类季节给冰箱加满一点压力。