自制拉面出乎意料地具有挑战性，但绝对值得

这个故事最初刊登在 Saveur 上。

“面条就像面包、高尔夫或爱情一样，不是一次性就能学会的东西。”

这是主厨 Hugh Amano 在深入探讨拉面制作过程时提出的建议。拉面面团比鸡蛋面面团要干得多，需要体力和耐心才能将其揉在一起。为什么？这里面有点技术性：混合物包括高筋面粉和少量全麦面粉，这两种面粉都吸收了大量的水分。然而，这个配方的水合率（水的重量与面粉的重量之比）只有 40%。为了进一步增强面筋，使其成为真正的碱性面条，还添加了大量叫做碱水的物质，它是碳酸盐和碳酸钠的混合物。 （在美国很难找到碱水，可以使用在低温下烘烤一小时的小苏打来模仿。处理粉末或溶液时请戴上手套，因为高碱性可能会刺激皮肤。）所有这些都会导致，更直白地说，面团很难揉成，但面条也很有嚼劲，不会在汤里分解。

天野的拉面配方是对源头研究的结果。2017 年秋天，天野在日本创作《让我们做拉面吧！：漫画食谱》时，参观了富士山脚下一家名为 Yukimura 的 omakase 餐厅，观看那里的大厨秋山先生每天制作荞麦面的过程。“秋山向我介绍了他非常专注的做面条的过程 - 这里取水，那里取面粉 - 我突然意识到，手工搅拌的禅意不仅有精神上的目的，也有非常切实的目的。面粉、水，以及最终的面团的感觉是使用机器时无法体验到的。就在那一刻，我放弃了为立式搅拌机编写的配方，并将其改写为手工操作。”

话虽如此，但不要完全抛弃科技。考虑投资一台厨房秤，这样你就可以按重量而不是体积来测量，从而获得准确性。最重要的是，除非你有相扑般的上身力量，否则不要在没有面条机的情况下尝试做拉面。试图用手挤压易碎的面团是一种自我惩罚。就这样。

“制作拉面确实很有挑战性——但对每一批拉面投入的精力越多，就越能理解后续批次需要如何调整。是的，这让厨师承担了责任，”天野承认。“但这是一个需要深入研究的过程，才能深入了解正在发生的事情：小麦粒被水浸透——但不要太多——水合、凝胶化并形成面筋，然后变成坚韧、漂亮的面条。”

手工拉面

产量：制作 5 份 5 盎司的份量

时间：1小时30分钟，另可选择将生面条静置24小时

原料

• ½ 杯小苏打
• 5 克（1 茶匙）细海盐
• 少量核黄素（通常作为维生素 B2 出售）（可选）
• 25 克（3 汤匙加 1 茶匙）全麦面粉
• 475 克（3½ 杯）面包粉
• 玉米淀粉，用于撒粉

指示

• 至少在计划制作面条前一小时准备好碱水替代品。将烤箱预热至 275°F。在烤盘上铺上烘焙纸，撒上小苏打，然后放入烤箱烘烤一小时。待粉末冷却后再使用，然后称量 5 克（约 1 茶匙）混合物倒入中型碗中。将剩余物倒入密封容器中，并在室温下无限期保存。
• 将 200 克（去掉 2 汤匙后约 1 杯）冷水以及盐和核黄素（如果使用）加入到中碗烘焙小苏打中。搅拌直至溶解。
• 将全麦粉和面包粉放入一个大碗中，用手搅拌均匀。用指尖以打圈的方式搅拌面粉，同时慢慢加入碱水。加入所有液体后，用双手继续搅拌，以相反方向的圆圈拖动双手，偶尔停下来将手上的面团揉回碗中，直到形成蓬松的面团，大约再搅拌一分钟。（面团看起来会像一团团乱麻。）
• 用保鲜膜将碗盖紧。在室温下静置 30 分钟。
• 将静置好的面团倒在宽阔的工作台上，将其挤压成一个有凝聚力的面团，确保将松散的碎屑混合在一起。将面团切成四块大致相等的面团，然后用保鲜膜盖住，以免面团在工作过程中变干。

• 设置一个面条压面机，将滚轮调至最厚。用擀面杖将一块面团压平，然后将面团送入机器。（面团会撕裂，看起来很糟糕。别担心！）将机器的厚度调低一点，再将面团压平。再将机器的厚度调低一次，第三次将面团送入，然后将蓬松的面团纵向折叠（三分之一），使其与面条压面机的宽度大致相同，尽可能将两侧拉直。用擀面杖将面团尽可能压平。
• 将面条机重新设置为最厚的设置，然后将面团放入其中，先将其中一个开口放入（接缝边缘与滚筒末端平行）。重复最后两个步骤，直到面团变成光滑的面片（可能需要多达五次）。
• 在压面团的最后阶段，在面团还剩下大约三英寸时停止滚动。将另一端折叠起来，并将两端压在一起形成一个环。继续滚动，直到将新的接缝压缩两次。
• 用削皮刀切开面团，使其从​​机器中取出，使其两端完全笔直。将这片面团平铺成一层，用保鲜膜盖住，然后放在一边静置，对剩余的面团重复此过程。
• 重置机器，开始擀出第一片面团，一次设置一个厚度，直到达到所需的厚度。在具有 9 个厚度设置的机器上，4 或 5 适合粗面条，6 适合中等面条，任何更高的厚度都适合细面条。达到所需厚度后，将面团横向切成大约 12 英寸的面片。继续以这种方式擀制和切割每个四分之一面团，用保鲜膜覆盖任何不处理的面团，以防止其变干。
• 将面条机上的滚轴换成最细的面条切刀，然后一张一张地将面条放入其中。如果您的面条机没有面条切刀，您也可以使用长厨师刀手工将面条切成您想要的宽度。将面条分成五份，每份 5 盎司。将面条与玉米淀粉轻轻搅拌，然后将其放在铺有羊皮纸的烤盘上，然后用保鲜膜将烤盘紧紧包裹，冷藏直至准备使用。虽然面条可以立即煮熟，但最好让它们静置并充分吸水 24 小时，然后将它们放在冰箱中保存长达五天，或者将它们分成几份装在密封的塑料袋中，放在冰箱中冷冻长达一个月。
• 烹制时，将面条放入快速沸腾的无盐水中，搅拌，煮至软烂。煮一到三分钟，然后滤干，放入拉面碗中。如果您烹制的是冷冻面条，则无需在煮之前解冻。