利用莱顿弗罗斯特效应让你的不锈钢锅不粘

不锈钢锅是大多数餐厅的主力炊具。但您的锅可能就放在那里，在您上次煎鸡胸肉时，不知何故将鸡肉粘在了金属上，导致饭菜残缺不全，而一圈烧焦的碳化蛋白质牢牢粘在锅底。

“一定有更好的方法！”你惊呼道，就像在现实生活中的电视广告中一样。我向你保证，一定有更好的方法：利用科学和适当的热量管理，你可以利用莱顿弗罗斯特效应，让你的不锈钢炊具具有不粘的超能力。

我们不想夸大其词，所以让我们澄清一下，你永远无法将生鸡蛋打入没有油的冷不锈钢锅中，用小火煎熟，然后直接滑到盘子上。但你的食物会在需要时移动，你再也不必在洗碗工具上加凿子了。

如何正确使用不锈钢锅

除非您只是要加热一些东西，否则切勿将食物放入冷的不锈钢锅中——在放入任何东西（甚至是油）之前，务必先预热炊具。

造成这种情况的原因有几个。首先，当冷的、富含蛋白质的食物（如肉或家禽）与冷锅一起加热时，蛋白质会与金属中的某些元素结合，如铁原子。这就是为什么上次你那只倒霉的鸡会粘在锅上的原因。对于为什么会这样，目前还没有科学共识，但有些人认为同样的原理也适用于鸡蛋和鸡蛋壳，这就是为什么你应该总是把它们放进沸水中煮，而不是从冷的开始煮。据称，当你把鸡蛋放入冷水中时，富含蛋白质的蛋白会与外膜牢固结合，使鸡蛋煮熟后更难剥壳。但是理论上说，如果直接把它们放入沸水中，蛋白质就会与自身结合，让蛋壳立刻脱落。

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预热锅具如此重要的第二个原因是，从微观层面来看，不锈钢表面具有多孔性。但随着锅具加热和金属膨胀，这些孔隙会变得越来越小，从而使表面更加光滑，食物不易粘附。预热时间取决于锅具的品牌和炉灶的功率，因此知道何时开始添加食材也同样重要。这就是水测试的目的。

在合适的温度下，如果你把一滴水扔进锅里，它不会立即蒸发，而是像空气曲棍球一样滚动。这是因为这种原理被称为莱顿弗罗斯特效应，它在厨房和游戏机上是一样的。冰球和下面的表面之间的一层薄薄的气体使圆盘几乎没有摩擦力，而对于水滴来说，一层薄薄的水在接触到热金属时会立即蒸发，形成一层气态涂层，使水滴的其余部分可以在蒸汽中滑行。虽然使用一滴水时效果最明显，但当食物中的水分碰到锅时，食物也会获得同样的滑动超能力。

现在你的锅已经足够热了，倒出那滴油，加入你选择的食用油，然后将配料放入锅中。

但你还没完。莱顿弗罗斯特效应需要高而稳定的温度，所以确保不要直接从冰箱或更糟糕的冰柜中添加食材。放入一大块冷肉可能会使金属表面温度下降到食物与不锈钢粘合的程度，使整个预热过程变得毫无用处。室温下的同一块肉会碰到热油，并迅速开始释放水分，当水分变成蒸汽并将其表面与锅隔离时，发出嘶嘶声。

在室温下放入食物还可以最大程度地降低热冲击的可能性，而热冲击则会带来双重坏消息。首先，温度的急剧变化可能会损坏您的锅具，使其变形，还会导致热油溅出，造成危险。

我需要对不锈钢锅进行调味吗？

不需要。只有铸铁和碳钢锅才需要调味，因为调味后会产生一层滑溜溜的聚合油。这不仅是为了让它们更滑，还因为它们对水反应极强，如果没有保护屏障密封，它们会迅速生锈。不锈钢锅不反应，你可以放心地将它们扔进洗碗机。

我还是不会翻这个汉堡。救命啊。

在不锈钢锅上，规则是当你可以轻松翻转食物时才翻转。所以如果你的汉堡不听使唤，不要强迫它们。假设你使用的锅已经预热并涂上足够的油，请等待，然后继续烹饪你的肉饼，因为蛋白质需要时间才能结合在一起。这个过程实际上可以加强良好的煎烤效果，因此它也具有风味上的好处。

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而且不用担心汉堡在煎得更久后会变干。2020 年，首尔国立大学的一组韩国科学家发现，煎得好对汉堡内部水分的影响微乎其微，而且更加美味。不幸的是，他们报告的方法没有说明他们使用了哪种锅，这使得他们的实验更难以忠实地再现。话虽如此，如果你选择自己尝试，不锈钢锅会很棒。