酸味工程

玛格丽特、代基里、大都会、威士忌酸酒、迈泰：这些以及数百种其他流行饮品都可以归结为一种基本鸡尾酒系列的基本配方格式：酸酒。一旦你理解了它（这不会花很长时间），你就可以用相同的格式，用你手头上的任何原料，创造出数百种新的饮品配方。

简单来说，酸味酒是一种由基酒和酸味成分与甜味成分平衡而成的饮料。代基里酒使用朗姆酒、酸橙和糖。蜜蜂之膝需要杜松子酒、柠檬和蜂蜜糖浆。玛格丽塔混合了龙舌兰酒、酸橙和橙味利口酒。酸味酒的基本配方是 2 份基酒、1 份甜味成分和 1 份酸味成分。

例如：

代基里酒
2 份白朗姆酒
1 份糖浆
1 份新鲜青柠汁

将原料与冰块摇匀，过滤至鸡尾酒杯中，或过滤至威士忌酒杯中的新冰块中。

鸡尾酒的配方和定义会随着时代而改变（就像语言一样），所以我们在这里对酸味鸡尾酒采取一种广泛而现代的视角。曾经，酸味鸡尾酒总是需要柠檬汁，而不是酸橙汁。后来，酸味鸡尾酒通常会加入蛋清以产生泡沫。哎呀，这种饮​​料形式的更好名称应该是酸甜鸡尾酒，所以我们不要太纠结于此。

无论如何，我们可以用这个基本配方替换配料并加入其他配料，但酸甜平衡才是关键。正如 Attaboy 调酒师 Sam Ross 所说，“鸡尾酒中的酸甜元素就像三明治中的面包片。如果它们不平衡，整个鸡尾酒就会崩溃。”

酸味酒的酸味成分通常是柠檬汁或酸橙汁，但也可以采用葡萄柚汁或柚子汁，甚至还可以采用捣碎的酸味糖果（如果您喜欢的话）。甜味成分可以是任何一种非酒精甜味剂，例如简单的糖浆、龙舌兰蜜和石榴糖浆，也可以是君度橙酒或桃子杜松子酒等利口酒。它甚至可以是 Sweet 'N Low 等人工甜味剂，尽管大多数调酒师都反对这种选择。

然后我们可以往饮料里加入其他不会改变酸甜平衡的东西。复古风格的威士忌酸酒和所有皮斯科酸酒中仍然使用蛋清，以使其产生漂亮的泡沫和更柔软的质地。草药、香料和苦味剂也可以提供风味。

酸味酒的样品

DIY 酸味酒

选择其中一个并开始：

基酒：伏特加、杜松子酒、龙舌兰酒、白兰地/干邑白兰地、朗姆酒、皮斯科酒、波本威士忌、黑麦酒、苏格兰威士忌、卡沙萨酒等。

酸味元素：柠檬汁、酸橙汁、葡萄柚汁、柚子汁（确保无盐）。请注意，橙汁和菠萝汁相当甜，因此如果您使用这些果汁，您还需要在饮料中加入酸汁。大多数调酒师使用酸橙。

甜味元素：原糖、糖浆（等量的糖和水）、龙舌兰糖浆（等量的龙舌兰蜜和水）、蜂蜜糖浆（等量的蜂蜜和水）、枫糖浆等。

附加配料：香草（薄荷、罗勒、牛至等）、香料（肉桂、肉豆蔻、黑胡椒、辣酱等）、蛋清、装饰（柑橘皮、樱桃等）。

2:1:1 的比例（2 份基酒、1 份酸酒和 1 份甜酒）会根据酒吧的风格而变化。社区酒吧可能会制作酒精含量较低的饮品；而现代地下酒吧风格的鸡尾酒吧可能会通过减少甜酒和酸酒来强调酒精。有些人喜欢偏甜的酸酒，而其他人则可能喜欢柑橘味浓郁的口味。从 2:1:1 的比例开始，找到您喜欢的平衡，然后继续制作多种鸡尾酒。

关于甜味剂和酸味剂的说明：有些人使用的简单糖浆比其他人更甜——首先用等量的糖和水来制作简单糖浆（无需加热；如果你有耐心，它会溶解）。使用浓稠的龙舌兰花蜜或蜂蜜时，用等量的水稀释。请记住，柠檬和酸橙的酸度并不相同，而且它们的酸度也会随着季节的变化而变化。您需要调整用量以保持饮料的平衡。

高级酸味酒

• 大都会鸡尾酒实际上是酸味鸡尾酒的巧妙变种，加入了柑橘伏特加、橙味甜酒、酸橙汁和蔓越莓汁（又甜又微酸），需要重新平衡其他成分。

• 在酸味鸡尾酒中加入苏打水或其他不加糖的填充物，您就可以得到一整套全新的鸡尾酒（称为柯林斯鸡尾酒）。莫吉托是加薄荷的朗姆柯林斯鸡尾酒，而后者又只是加苏打水和薄荷的代基里鸡尾酒。法式 75 是加香槟作为填充物的杜松子酒酸味鸡尾酒。如果您使用加糖的苏打水（如姜汁啤酒）作为填充物，则需要减少或消除其他甜味成分。

• 您也可以使用甜利口酒作为基酒（例如 Amaretto Sour），但您需要大幅减少甜味元素的量以重新平衡饮料。