如何在家轻松制作焦糖

真正美味的耐嚼焦糖——不会太稀，也不会太硬，但恰到好处——会粘在牙齿上，让你的大脑充满美味。如果这个描述让你垂涎欲滴，请不要急着去糖果店。你可以在自己的厨房里用少量原料自制焦糖。

站在热炉边仔细观察一锅融化的糖是件很辛苦的事——而且你必须避免让热糖粘到皮肤上，因为这可能会造成严重灼伤。但自制焦糖的回报让任何努力（甚至用蜡纸单独包装数百颗糖果——稍后会详细介绍）都值得。

甜蜜的科学

焦糖可以有无数种形式。厨师们用这种光亮的熟糖裹住苹果和爆米花，淋在冰淇淋和蛋糕上，或者单独做成脆脆的太妃糖或软软的焦糖软糖。所有这些不同的形式都归结于制备方法——以及一些令人着迷的厨房化学反应。

那么焦糖到底是什么？原来，当你吃焦糖时，你吃的就是玻璃——有点像。在 2014 年《食品科学与技术杂志》上发表的一篇关于焦糖的论文中，作者指出，“焦糖的物理性质是一种玻璃，由粘稠的糖浆、溶解或分散在其中的乳固体以及乳化在其中的脂肪组成。”

当然，焦糖的味道并不像一杯充满凝乳和脂肪的玻璃。但是，就像你窗玻璃里的东西一样，它是一种无定形固体，这意味着它缺乏固有的晶体结构。为了制造窗户上的玻璃，制造商将沙子晶体加热到高温，让它们融化，然后小心地将它们冷却成半透明的固体。焦糖的制作方法大致相同，但它们的原料是糖，而不是沙子。

硬糖

要制作一种坚硬易碎的焦糖，首先要将白糖（有时也加水）放在锅里加热，直到它融化成液体。然后，好玩的事就开始了。

随着甜食变热，它会分解成两种糖分子，即果糖和葡萄糖。一旦熔化的糖的温度达到约 338°F，这些美味的化学物质与热量结合，开始形成我们称之为焦糖的美丽棕色。最终产品需要这种棕色，但您必须仔细观察以确保焦糖不会变得太黑。颜色越深，味道就越苦，直到开始有烧焦的味道。

另一个需要注意的问题是重结晶，即液体糖果再次凝固，形成粗糙的颗粒状（而不是光滑细腻）质地。即使有一颗未融化的糖晶体进入熔化的糖果中，也会触发重结晶过程，迫使您丢弃混合物并重新开始。为了避免这个问题，许多厨师在烹饪时会仔细擦拭锅的侧面，并且避免搅拌加热的焦糖，而是轻轻摇晃锅。如果您采用这种方式，请务必小心，以免熔化的糖沾到皮肤上。

另一个解决方案：添加一些玉米糖浆。如果你想要稳定你的糖果，尤其是一大批，玉米糖浆（基本上是从玉米中提取的液态糖）可以救你一命。它不会完全消除粒状焦糖问题，但玉米糖浆的化学结构可以帮助阻止重结晶。

最后，你应该得到用于制作糖制品的脆性焦糖：那些漂亮的棉花糖装饰品，装饰着高档糕点店的蛋糕或英国流行烹饪比赛的参赛作品。但要注意天气——空气中的水蒸气会给这些精致的装饰品带来灾难，因为糖会吸收水分，这个问题在高湿度的日子里尤其严重。

糖制品很好，但就我个人而言，我更喜欢软一点、嚼起来更香的焦糖。为了制作这种糖，我们必须在糖混合物中加入奶油和黄油。

将焦糖倒入涂有黄油的盘子中冷却。待焦糖冷却后，开始将焦糖切成方块，并用蜡纸单独包裹起来，这个过程很费力。Brian Nichols Griggs

可以咀嚼的东西

耐嚼的糖果还可以通过其他方式避免重结晶：一旦你在混合物中添加牛奶和黄油（如玉米糖浆），它们将有助于稳定焦糖的结构，并赋予其光滑、黄油般的质地。

正如我们之前所讨论的，在高温下加热糖时，你会看到焦糖化。但是你也可以通过在较低温度（约 245°F）下烹饪奶油和糖来获得深棕色。这是因为乳制品中的蛋白质与糖结合发生了美拉德反应。这个过程也是让烤牛排有味道的原因，它会产生数千种化学物质，使焦糖味道鲜美。

有些食谱使用的方法略有不同，首先将糖单独加热，直到光滑并变成棕色，然后才加入奶油和黄油，再将混合物加热到合适的温度。这是我在高中时学会的制作焦糖的第一批方法之一，当时我惊叹地看着一个朋友把糖和黄油变成糖果。

即使加入牛奶，这个配方还是会出错。制作焦糖意味着要对温度非常敏感。你需要用鹰眼观察冒泡的物质，监测它的颜色变化，并严格跟踪糖果温度计的读数。当你处理过热的糖时，小心谨慎是值得的。

一旦焦糖达到配方要求的温度，就将其倒入抹油的锅中，让它冷却几个小时。现在你可以开始真正的工作了：将糖果切成小块，并用蜡纸包起来。

蜡纸在这里至关重要——我再怎么强调也不为过。虽然这些凝固的糖果看起来很结实，但这些耐嚼的焦糖却一点也不结实。尽管这会让人头脑和手指麻木，但你必须单独包装这些小东西。不要偷懒，把它们切成小方块，然后塞进塑料容器里。你辛苦得到的糖果会融化成无定形的团块。在包好绝大多数焦糖后（撒上一点海盐——好吃），我厌倦了不断撕扯的蜡纸和手指上的黄油残留物。这就是我尝试捷径时发生的情况。

看到那些方块了吗？它们原本是一块块独立的焦糖，直到被毫不留情地倒进一个塑料容器里，它们才决定把它们放在一起。Brian Nichols Griggs

从我的失败中吸取教训。包好焦糖。